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[CORSO DI CUCINA] Lezione 1 - ¬Bulle† - 18-06-2013 10:52 PM
Lo chef vi insegna!!! Ahaha no scherzo
In questi "tutorial" vi indicherò dalle nozioni fondamentali, alle prime ricettine, alle cene per parenti e amici che preparerete con le vostre mani e infine, vi leccherete i baffi! Fonti: La cucina Italiana/Giallo Zafferano, che ringrazio per avermi fatto da guida anche a me
LE NOZIONI FONDAMENTALI-SCOPRIRE IL CIBO
UNA QUESTIONE DI ABITUDINE!
Imparare le regole che permettono di mangiare in modo sano ed equilibrato e rispettarle intorno alla tavola di casa, essere attenti a quello che offrono mense, ristorazione e negozi, riconoscere i buoni prodotti, non lasciarsi condizionare all’eccesso dalla pubblicità sono a grandi linee le regole che sommate risultano essere “l’educazione alimentare”. Rispettarle, come per ogni altra disciplina richiede un minimo di impegno e di informazione ma è importante essere coscienti che una sana alimentazione rappresenta il primo, e più semplice intervento di prevenzione a tutela della salute e dell’armonia fisica e che l’abitudine sin dall’infanzia ad un corretto rapporto con il cibo è la premessa per conquistare la così detta “sana e robusta costituzione” ed è fondamentale anche per la serenità del carattere.
“L’educazione”, in tutti i sensi, è una questione di abitudine a determinate regole; se, fin da piccoli, si segue un buon esempio, infatti, è facile conservare l’insegnamento anche da adulti. Naturalmente, l’alimentazione non può prescindere dai gusti personali, dall’appetito e dalle necessità che i diversi stili di vita impongono ad ognuno, si tratta dunque di “interpretare” le sue regole, senza che il piacere di mangiare in modo sano si trasformi in un obbligo angosciante o in una mania ossessiva.
Ora qualche curiosità che forse molti di voi non sapranno:
Un rapporto cosciente con il cibo è già in atto ben prima dell’allattamento, quando ancora si è ospiti del pancione materno; il liquido amniotico veicola, infatti, numerosi stimoli chimico-sensoriali che il feto è in grado di percepire. Fin dal secondo trimestre di gravidanza iniziano a funzionare le papille gustative, mentre le strutture responsabili dell'olfatto funzionano dalla trentesima settimana.
La dieta della futura mamma incide sulla composizione del sangue materno e, di conseguenza, influisce sul liquido amniotico, attraverso il quale il feto riceve i diversi stimoli gustativi.
Dopo la nascita, le esplorazioni dell'universo alimentare materno proseguono con l'allattamento. Molti alimenti influenzano il gusto del latte e i bambini riconoscono fin dai primi giorni di vita gli aromi tipici dell'alimentazione materna. E’ curioso che, normalmente, l'aroma di determinati alimenti capaci di modificare il sapore del latte (per esempio l'aglio), non disturbino i neonati la cui madre ha consumato quegli stessi alimenti durante tutta la gravidanza.
UNA CATTIVA MAESTRA: LA TELEVISIONE
Una cattiva maestra per la giusta alimentazione e la buona cucina casereccia e non è la televisione.
La televisione, come è noto ha un’enorme influenza sui piccoli ascoltatori, e può incidere anche sulla loro salute fisica, non solo perché la pubblicità attrae l’attenzione dei bambini su prodotti golosi o confezionati in modo appariscente ma poco salutari, ma anche perché è un passatempo sedentario e poco stimolante.
Spesso la TV ruba tempo all'attività fisica e questo, unito al fatto che i bimbi, seduti davanti allo schermo, amano “sgranocchiare”, può sbilanciare l'equilibrio calorico giornaliero. Le statistiche più aggiornate indicano che un ragazzo che guarda la televisione a lungo durante la giornata, ha maggiori probabilità di diventare obeso rispetto a un suo coetaneo che ha altri passatempi.
La televisione, inoltre, può causare un particolare tipo di affaticamento della vista (ocular discomfort) caratterizzato generalmente da pesantezza delle palpebre e arrossamento degli occhi, a volte accompagnati da bruciore, brevi appannamenti della vista e tendenza a lacrimare.
È infine essenziale, soprattutto nell'età della crescita, mantenere una posizione corretta nel guardare la televisione e, comunque, variare la postura di tanto in tanto, concedendosi delle soste (eventualmente durante gli spot pubblicitari) per sgranchirsi un po'. Questo per evitare tensioni muscolari che, nel tempo, possono favorire problemi di scoliosi, cifosi o lordosi.
Oltre che ai disturbi alimentari più famosi: la bulimia e l'anoressia accompagnati da molti loro "amici"
Limitandoci a considerare il comportamento alimentare, non c'è dubbio che la proposta di modelli estetici di successo attraverso i media abbia contribuito largamente al diffondersi di alcuni gravi disturbi, primo tra tutti l'anoressia e le cifre, purtroppo, sono ogni giorno più allarmanti. La donne sono più colpite rispetto agli uomini, ma sono in aumento anche i casi di anoressia e bulimia tra la popolazione maschile. Date le dimensioni del problema, è in via di realizzazione un progetto sui disturbi alimentari realizzato dal Ministero della Sanità e dalla "Commissione di studio per l'assistenza ai pazienti affetti da anoressia e bulimia nervosa" per cui verrà istituito un Osservatorio Nazionale dei disturbi alimentari, che coinvolgerà tutte le regioni italiane.
È importante saper riconoscere i disturbi alimentari nei figli adolescenti alle prime avvisaglie: un forte dimagramento o ingrassamento, la maniacalità nel seguire certe auto imposizioni dietetiche, la morbosità nel controllare il proprio peso, frequenti fughe in bagno dopo mangiato, il fatto di abbuffarsi in segreto… questi sono tutti indizi di un cattivo rapporto con il cibo, ma, soprattutto con se stessi e con la società. Non bisogna fermarsi alla spiegazione del fatto come semplice complesso estetico, bensì ricostruire le cause profonde del disagio, prepararsi ad una guarigione lenta e faticosa ma possibile e soprattutto, prendere in considerazione l’eventualità di affidarsi a medici e psicologi. Questo genere di patologie, infatti, non sono diverse dalle altre malattie psichiche e, per essere debellate, vanno affrontate con cure ed attenzioni, sia mediche che psichiatriche.
L'IMPORTANZA DELL'IGIENE
Ma in casa, come in qualunque altro luogo, la prima cosa da rispettare nel fantastico luogo della cucina è L'IGIENE!!!
Il mancato rispetto delle regole igieniche nella preparazione e nel consumo degli alimenti è tra le cause principali di contaminazione dei cibi. Ecco un piccolo promemoria per non correre rischi:
Lavarsi sempre le mani prima di toccare il cibo.
Non fumare quando si manipola il cibo.
Se si hanno tagli o escoriazioni sulle mani, coprirli con medicazioni impermeabili.
Una volta scongelati, utilizzare rapidamente i cibi surgelati e non ricongelarli;
cuocere bene gli alimenti.
Riporre in frigorifero i cibi cucinati che non verranno consumati entro le due ore successive alla cottura.
Lavare accuratamente i vegetali da consumare crudi.
Applicare anche ai cibi provenienti da coltivazioni biologiche le stesse attenzioni igieniche che si riservano agli alimenti "normali".
Verificare sempre l'aspetto, l'odore e la consistenza degli alimenti prima di consumarli.
Evitare il contatto tra alimenti diversi, cercando di usare attrezzature e spazi diversi per i vari prodotti (non si deve usare perciò lo stesso coltello contemporaneamente per tagliare la carne, pulire la verdura o affettare salumi, così come non si deve impiegare lo stesso tagliere, e nemmeno lo stesso cucchiaio per mescolare preparazioni diverse).
Evitare il contatto tra i cibi già cotti e quelli ancora crudi.
Eliminare prontamente gli scarti degli ortaggi e gli altri rifiuti dalla zona di lavoro, per evitare che sporchino il cibo in preparazione (i gusci delle uova sono particolarmente pericolosi perché ospitano facilmente microrganismi nocivi).
Non cucinare porzioni eccessive, in modo da non dover conservare gli avanzi.
Ma la cucina non è tutto rosa e fiori, bisogna stare attenti a batteri quali botulino, stafilococco e salmonella.
Si tratta dei tre germi (batteri) che più spesso vengono chiamati in causa come responsabili di tossinfezioni dovute al consumo di alimenti in cattivo stato di conservazione. Un breve identikit può servire a combatterli efficacemente:
Il botulino produce una tossina che paralizza i nervi cranici con esito mortale in un’alta percentuale dei casi. Vive in ambienti privi d’aria. I cibi più a rischio sono: cibi inscatolati, conserve sottolio (in particolare quelle casalinghe) insaccati; la presenza nei formaggi è possibile ma molto rara. Per prevenirne l’insorgenza è necessario pulire scrupolosamente ortaggi, contenitori e attrezzature di cucina; utilizzare sostanze acidificanti (aceto, limone); controllare le confezioni dei prodotti a rischio (scartare le scatole bombate e quelle che sfiatano all’apertura).
Bisogna in oltre sapere che la cottura distrugge la tossina e che la sterilizzazione prolungata elimina il batterio;
La salmonella produce sintomi gastroenterici con vomito e diarrea, dovuti tanto allo sviluppo del germe nell’organismo, quanto agli effetti della tossina che esso produce. La malattia ha in genere esito benigno. Gli alimenti più a rischio sono carni, pollame, latte, uova, pesce e creme.
Gli espedienti per evitare che il germe si formi sono: cuocere accuratamente i cibi (sopra i 70°C); rispettare tutte le più comuni norme igieniche nella manipolazione dei cibi, in particolare lavare sempre le mani dopo essere stati in bagno e dopo aver toccato animali domestici;
evitare il contatto di gusci d’uova con altri alimenti.
Lo stafilococco (aureo) produce una tossina che causa un’intossicazione con vomito ripetuto e diarrea. Quasi sempre l’evoluzione è benigna.
Le preparazioni maggiormente incriminate sono: dolci con crema, gelati, panna, formaggi, carni lavorate, cibi cotti conservati.
Sarà necessario evitare di manipolare i cibi se sulle mani sono presenti foruncoli o lesioni infette; non starnutire o tossire sui cibi; lavare le mani spesso (in particolare dopo essersi soffiati il naso o aver tossito); raffreddare rapidamente i cibi e conservarli nelle giuste condizioni.
Cosa vuol dire però conservare???
La dispensa
Gli alimenti non deperibili andrebbero in genere conservati in ambiente asciutto e fresco. La cucina, al contrario di ciò che verrebbe da pensare, da questo punto di vista, è il locale meno adatto per conservare il cibo, essendo soggetta sia a forti sbalzi di temperatura (per l'uso del forno e delle apparecchiature di cottura) sia di umidità (si pensi a quando si fa bollire la pasta o a quando si utilizza la pentola a pressione). Innegabili aspetti di praticità spingono però a ricercare proprio in cucina lo spazio per la dispensa, destinandovi almeno un'intera base o un pensile. I rischi maggiori si possono allora limitare ricavando lo spazio dispensa nella posizione più lontana dal forno o dal motore del frigorifero; evitando di designare a questa mansione il pensile sopra la cappa per quel che riguarda la conservazione di aromi, sale e zucchero, perché questi alimenti tendono ad assorbire molta umidità, più abbondante proprio sopra la zona di cottura; svuotando settimanalmente il mobile dispensa per la pulizia interna e controllando lo stato dei prodotti, eliminando quelli che si presentano in cattive condizioni; non conservando nello stesso spazio prodotti alimentari e detersivi (nel vano sotto il lavandino, spesso, trovano posto patate, cipolle, riso, vicini a prodotti per la casa o addirittura ai rifiuti).
Ed ora alcuni "trucchetti" per conservare il più amato alimento: il pane.
Preferiamo parlare chiaro: il pane è buono quando è fragrante e appena uscito dal forno. Col tempo, inesorabilmente, peggiora.
Quindi non aspettatevi di poter lavorare oggi e mangiare domani o - peggio! - non aspettatevi che il pane scongelato nel microonde, solo perché è fatto in casa, sia buono come quello appena sfornato. Non è così. Mai, per nessun tipo di pane.
Quindi, per tornare a ciò che vi abbiamo detto all'inizio: prendersi il proprio tempo significa anche questo!
Del resto, siamo consapevoli che non si possa sempre avere tempo per preparare il pane in casa, e quindi vi offriamo qualche consiglio per conservarlo al meglio, senza per questo snaturarne la sostanza.
Innanzitutto il congelatore: è un ottimo strumento, quindi può essere usato anche per il pane,con qualche accorgimento.
Usate sempre sacchetti di carta, segnate la data di confezionamento e non lasciatelo in freezer più di un mese. Attenzione allo scongelamento: l'ideale è farlo qualche ora prima, lasciando al pane il tempo di “riambientarsi” all'esterno.
Se proprio siete costretti ad utilizzare il forno a microonde, usatelo solo nella funzione scongelamento, e per pochi istanti alla volta, in modo da non ritrovarvi con il vostro capolavoro ridotto a una gomma molliccia.
Nel caso il pane vi serva ad un paio di giorni dalla produzione potete conservarlo ben avvolto nella pellicola trasparente.
Ricordate però di affettarlo e scaldarlo in forno prima di servirlo: altrimenti la consistenza sarà gommosa.
Il frigorifero
Bisogna essere coscienti che il freddo non uccide i microbi responsabili delle alterazioni, ma ne rallenta soltanto lo sviluppo, in modo tanto più efficace quanto più rapido e omogeneo è il raffreddamento. Per avere la massima sicurezza è quindi necessario rispettare sempre alcune norme generali di buon uso del frigorifero che sono schematizzate di seguito.
Mantenere una buona circolazione dell'aria evitando di disporre i contenitori del cibo a diretto contatto tra loro o con le pareti della cella.
Non coprire le griglie con carta o fogli d'alluminio.
Non riempire il frigo con un solo super-carico settimanale (la temperatura si alzerebbe troppo).
Eventualmente, regolare il termostato su una temperatura più bassa quando si carica la cella.
Pulire spesso la guarnizione della porta e lavare l'interno del frigo con acqua e bicarbonato, utilizzando un panno umido.
Asciugare bene il frigorifero dopo la pulizia (in particolare i cassetti porta verdura e gli scaffali dello sportello).
Effettuare periodicamente la sbrinatura seguendo le istruzioni della casa produttrice (alcuni modelli si sbrinano automaticamente o sono dotati di un dispositivo che impedisce la formazione di brina).
In estate, regolare il termostato del frigorifero su una temperatura più fredda
QUALCHE SUGGERIMENTO...
Ed ora alcuni suggerimenti e consigli per bambini ed adulti:
Sebbene le mense italiane, contrariamente a ciò che accade in molti altri paesi, propongano menu equilibrati e cibi sani, si potrebbe offrire a bambini e ragazzi l’opportunità di approfondire alcuni spunti che riguardano il rapporto con il cibo e l’educazione alimentare.
Avvalendosi eventualmente della guida di esperti, di nutrizionisti, di dietologi e psicologi sarebbe importante coinvolgere gli studenti in percorsi di approfondimento. L’educazione alimentare può essere un’ottima materia poiché racchiude in se un nuovo punto di vista dal quale analizzare la storia del proprio paese e dei paesi stranieri, e, allo stesso tempo, può essere un ottimo esercizio per esplorare se stessi e la società.
Alcuni suggerimenti
Se l’alimentazione può sembrare un tema noioso o poco sfaccettato ecco alcuni temi generali che potrebbero essere trattati tra i banchi, che dimostrano la grande ricchezza di spunti pedagogici e culturali compresi in essa.
Una panoramica sui cibi del territorio: gli alimenti tipici, le produzioni locali, come elementi di cultura e di tradizione da difendere.
Il mondo del cibo, il cibo nel mondo: le abitudini alimentari nel mondo, per comprendere gli altri e inquadrare la diversità come valore positivo.
La storia del cibo: l'alimentazione vista nel suo rapporto con il momento storico e con lo sviluppo dell'uomo.
La fame: un problema più che mai attuale, del quale si ha scarsa consapevolezza.
La produzione agraria: agricoltura intensiva, agricoltura biologica, organismi geneticamente modificati, riflessioni sull'attività primaria di produzione degli alimenti.
L'allevamento: Mucca pazza, diossina, OGM, l’importanza della sicurezza e del benessere animale e dei metodi di coltivazione e produzione degli alimenti.
L'imballaggio degli alimenti: i problemi legati alla sicurezza dei materiali, anche nell'imballaggio domestico.
Le bibite: tra mode di consumo giovanili e spinte delle industrie produttrici.
La mensa biologica: un esperimento già in atto ma poco conosciuto
Anche se a molti avranno l’impressione di non averne mai sentito parlare, in Italia le prime mense biologiche risalgono a quasi un ventennio fa. La città di Cesena, ad esempio, vanta una lunga tradizione, avendo adottato il biologico già nel 1986. Inoltre in questi anni il numero delle mense che propongono prodotti biologici è cresciuto costantemente, tanto che oggi si contano a centinaia, sparse su tutto il territorio nazionale, ciò dimostra che, volendo dare la giusta importanza alla refezione nell’ambito dell’educazione alimentare si possono realizzare progetti ancora più attenti a questo momento importante della formazione degli adulti di domani.
L’adozione di alimenti certificati di produzione biologica sta diventando uno degli indicatori di qualità più significativi del servizio di refezione, anche perché l’adesione al biologico si inserisce di norma in un contesto di scelte etiche e nutrizionali che coinvolgono anche altri aspetti del servizio, con ricadute sulle abitudini e sui consumi alimentari degli alunni.
Molto spesso l’introduzione dei prodotti biologici nella refezione, infatti, si accompagna a
specifiche attività di educazione alimentare nella scuola e presso le famiglie, che devono essere motivate al cambiamento. Inoltre, a questa linea si associa a una revisione dei menu, con una minore presenza di proteine animali rispetto ai menu tradizionali e più verdure, legumi, pesce e cereali integrali.
Alla prossima lezione!!!
RE: [CORSO DI CUCINA] Lezione 1 - Riku97 - 19-06-2013 12:12 PM
..... D:
RE: [CORSO DI CUCINA] Lezione 1 - Trollone - 19-06-2013 04:55 PM
Ho scoperto il cibo!!
RE: [CORSO DI CUCINA] Lezione 1 - Ð3V!L - 19-06-2013 05:17 PM
(19-06-2013 04:55 PM)Trollone Ha scritto: Ho scoperto il cibo!!
Eheh ! non mangiavi abbastanza prima eh ? XD
bravo per aver postato (?)
RE: [CORSO DI CUCINA] Lezione 1 - Lord Freud - 19-06-2013 05:32 PM
Se ti serve una mano chiedi pure, la sezione cucina l'ho piena tutta io xD
RE: [CORSO DI CUCINA] Lezione 1 - DarkAngel - 22-06-2013 04:15 PM
(19-06-2013 05:32 PM)Lord Freud Ha scritto: Se ti serve una mano chiedi pure, la sezione cucina l'ho piena tutta io xD
Lord Freud è la nostra bendetta parodi, comunque abbastanza lunga come guida ma buona.